本章主要学习内容有三节。节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；D二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；D二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。D三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即。
节 脂类的概述
一、食品中的脂类物质和脂肪含量：
脂类为俗称。检测标准中常以“总脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等术语来体现。
脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
植物性或动物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
柠檬 0.9 苹果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量Z高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

三、脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用Z多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品预处理：
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。
（3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

D二节 脂类的测定方法
总脂的测定可分为：
直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法
化学处理再萃取法：酸水解法、碱水解法即罗兹-哥特里法、酸水解法的巴
布科克氏及盖勃法
减法测定法：（用于脂肪含量超过80%的样品，采用去水法或去不溶杂质法，
见P101/102页
一、直接萃取法：
（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（该法的所有内容都要掌握）
1. 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙mi或石油mi等溶剂回流提
取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
粗脂肪——指残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
（引入索氏提取器详细讲解其结构及连接方式）
2. 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法是经典的脂类测定方法，对于大多数样品的测定结果比较可靠。但缺点是费时长（3~24h），溶剂用量大，需要专门的仪器——索氏提取器进行检测。
3. 测定方法
（1）滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。
或用直径约15cm的圆片滤纸片按以下图示方法制作滤纸筒。